Beef Jerky - der coole Eiweißsnack

Einige von euch werden sicher schon mal Beef Jerky probiert haben und wissen in etwa auch, was Beef Jerky eigentlich ist. Jerky ist nichts anderes als getrocknetes Rindfleisch das natürlich auch aus anderen Fleischsorten wie Hühnchen, Pute oder Schwein bestehen kann. Das Trocknen von Lebensmitteln hat eine lange Tradition. Ob die Skandinavier mit ihrem Stockfisch, die Russen mit ihrem getrockneten Wobla oder dem legendären Biltong aus Südafrika – Ziel war es immer, die jeweiligen Lebensmittel haltbar zu machen. Das Trocknen und Konservieren von Lebensmitteln – mal mit und mal ohne Salz – ist eigentlich ein einfacher Wasserentzug. Ohne Wasseranteil kann ein Lebensmittel viel schwerer verderben und ist somit länger haltbar.

Das klassische Beef Jerky kommt ursprünglich aus Amerika. Die nordamerikanischen Ureinwohner trockneten Büffelfleisch um es für den Winter haltbar zu machen. Die frühen europäischen Siedler übernahmen diese Technik. Deswegen findet man heute auch die größte Verbreitung von Beef Jerky in Nord- und Südamerika. Auch auf dem europäischen Kontinent hat sich in den letzten Jahren das Beef Jerky viele Freunde gemacht und ist hier auch aus dem Fitnessmarkt kaum noch wegzudenken. Warum?

Jeder SPEED.FIT Kunde und Newsletter-Leser ist sich bewusst, wie wichtig eine ausreichende Eiweißzufuhr ist. Neben einer eiweißreichen, normalen Ernährung sind Eiweißshakes zur Nahrungsergänzung immer die erste Wahl und der beste Weg. Jeder der regelmäßig Eiweißshakes trinkt, hat sicher schon erlebt, dass man manchmal keinen Appetit auf einen süßen Shake hat, sondern eher auf etwas Herzhaftes. Dann gibt es auch immer Situationen, in denen man mal keine Möglichkeit hat einen Shake zuzubereiten.

Ich möchte heute eine Alternative vorstellen: Trockenfleisch (Jerky). Trockenfleisch ist eiweißreich, lange haltbar, und sehr leicht. Auch geringe Mengen machen satt, da es sich um normales Fleisch handelt, dem lediglich das Wasser entzogen wurde. Man kann es eigentlich in der Hosentasche dabei haben. Es gibt verschiedene Fleischsorten und Geschmacksrichtungen. Trockenfleisch kann man im Einzelhandel kaufen oder im Internet bestellen. Seit kurzem bieten wir es auch in den SPEED.FIT Clubs an. Außerdem stelle ich euch heute noch eine Möglichkeit vor, es selbst herzustellen.

Diejenigen von euch, die bereits Beef Jerky kennen, werden wissen, dass der Preis für gutes Jerky relativ hoch ist. Was, wenn ich euch sage, dass ihr euch Beef Jerky auch selber herstellen könnt? Alles was ihr dazu benötigt sind einige Zutaten, qualitativ hochwertiges Fleisch und einen Trockenautomat. Zur Not geht es jedoch auch mit einem Backofen. Ich produziere seit ca. 2 Jahren mein eigenes Beef Jerky und möchte euch hier neben dem Herstellungsprozess auch mal meine beiden Lieblingsrezepte vorstellen.

Das ist die Stelle, an der man am wenigsten sparen sollte. Gutes, etwas abgehangenes Rindfleisch (oder Schwein, Pute, Hühnchen) von Fleischer eures Vertrauens – mit wenig Fett und Sehnen – ist genau das Richtige für gutes Jerky. Glaubt mir: Hier auf „günstiges“ Fleisch vom Discounter zu greifen wird sich auf die Qualität des Endproduktes niederschlagen. Bitte nehmt auch kein fertig zu Rouladen geschnittenes Fleisch. Sonst kaut ihr schon mal auf „Schuhsohlen“ herum. Also: Beim Fleisch ruhig ein paar Euro mehr ausgeben. Idealerweise lässt man sich das Rindfleisch direkt in Rouladendicke schneiden – also ca 4-6 mm dick. Wenn ihr euer Fleisch am Stück gekauft habt mach sich ein scharfes Messer in Verbindung mit einem kurz gefrosteten Fleischbrocken ganz gut :). Das Fleisch sollte dann in ca. 3 cm breite Streifen geschnitten werden. So, dass das Jerky nachher auch mundgerecht ist und ihr nicht mit einem getrocknetem Stück in Schnitzelgröße hantieren müsst.

Der Geschmack eines Jerkys hängt ganz klar von der genutzten Marinade ab – wird doch das Fleisch mindesten 12h in dieser eingelegt. Hier sind euren Geschmacksvorlieben keine Grenzen gesetzt. Im Handel gibt es eine Menge fertigen Marinaden die sich eigentlich alle eignen. Achten sollte man hier jedoch darauf, dass die Marinaden wenig Öle und keine Cremes enthalten. Ansonsten wird das Jerky ziemlich klebrig. Ihr könnt euch die Marinaden auch selber zusammenstellen. Was dabei absolut nicht fehlen sollte sind Liquid Smoke (hier gibt es einige namenhafte Hersteller die direkt über Amazon bestellbar sind), eine feurige Chilisoße (z.B. Sriracha oder Tabasco), Worchestersoße, Zwiebelpulver. Mehr dazu aber in den Rezepten unten.

Je nach Ausführung fasst ein Trockenautomat zwischen 1-2 kg Fleisch. Man kann das klassische Jerky natürlich auch eine einem Backofen machen aber es empfiehlt sich doch, hier mal in einen Trockenautomat zu investieren. Diese gibt es bereits ab ca. 30 € im Onlinehandel. Und dieses Geld habt ihr schnell wieder raus denn so ein Backofen kostet ja auch Einiges an Energie. Gute Geräte haben neben einer Temperatur- auch eine Zeitsteuerung, sodass ihr hier die Trocknungsphase vollkommen alleine laufen lassen könnt. Mein Gerät kommt von KLARSTEIN und kostet ca. 70 €. Ein weiterer Vorteil eines solchen Gerätes ist, dass ihr auch Obst und Gemüse damit trocknen könnt. Meine selbstgemachten Apfelringen und Bananenchips sind im Freundeskreis legendär und während der Bekanntenkreis zu Partys meist ungesunde Chips und Knabberkram mitbringt, lege ich immer eine Tüte selbstgemachtes Beef Jerky auf den Tisch. Und ratet mal was nicht nur gesünder sondern auch leckerer ist?

Die Marinade - das Einlegen des Fleisches

Es versteht sich von selbst, dass beim Verarbeiten von rohem Fleisch eine besondere Hygiene herrschen sollte. Wascht alle eure Utensilien vorher ordentlich ab und wascht euch zwischendurch auch ruhig öfter die Hände. Da das Fleisch mindestens 12 h marinieren muss solltet ihr euch hier einige verschließbare Tupperdosen oder – wie ich es mache – verschließbare Plastikbeutel (Zip) bereitlegen. Der Vorteil der Plastikbeutel ist, dass ihr das Fleisch zwischendurch nochmal durchkneten könnt. Nach dem Zuschnitt des Fleisches und der Zubereitung der Marinade kommt beides zusammen in die Dosen/Tüten. Das Fleisch muss hier nicht zwingend bedeckt sein sondern es sollte nur soviel Marinade genommen werden, dass das Fleisch nicht schwimmt.

Der Trockenvorgang

Nach mindestens 12 h kann das Fleisch aus der Marinade genommen werden. Tupft das Fleisch vor dem Einlegen in den Automaten gut mit Küchenkrepp ab. Auch wenn es schade ist: Bitte schüttet die komplette Marinade weg! Immerhin lag hier rohes Fleisch drin und ihr tut euch und euren Gedärmen keinen Gefallen, wenn ihr diese Marinade nun noch nutzt. Also weg damit. Die Trockentemperatur der meisten Automaten ist zwischen 30° und 70° einstellbar. Sicher ist das Jerky mit 70° Trockentemperatur schneller fertig aber je höher die Temperatur ist, desto fester (zäher) wird das Jerky. Ich habe für mich die ideale Temperatur von 40° gefunden. bei dieser Temperatur braucht mein Jerky ca 9-10 h ist dafür dann aber noch relativ soft. Das sind jedoch alles Erfahrungswerte die ihr gerne selber ausprobieren könnt. Im Backofen kann das Jerry bei 40° Umluft und leicht geöffnenten Backofen für ca. 9-10 h getrocknet werden.

Michas Chili Beef Jerky
  • 2 kg Rindfleisch
  • 150 ml süße Sojasauce
  • 150 ml Lea & Perrins Worchestersauce
  • 300 ml Stubbs Beef Marinade
  • 100 ml Sriracha Chilisauce
  • 20 ml Painmaker Liquid Smoke
  • 3 Esslöffel zermahlene Chilis
  • 1 Teelöffel gemahlene Zwiebeln
  • Einlegen wie oben beschrieben
Biltong
  • 2 kg Rindfleisch
  • 400 ml Essig (Aceto balsamico)
  • 100 ml Lea & Perrins Worchestersauce
  • 5 Esslöffel Koriandersamen
  • 2 Esslöffel schwarzer Pfeffer ganz
  • Koriander und Pfeffer in Pfanne anrösten und im Mörser zerstossen
  • je 1 Esslöffel Salz & brauner Zucker
  • 4-5 Zehen Knoblauch
  • Einlegen wie oben beschrieben

Ich hoffe ich konnte euch das Thema Beef Jerky etwas näher bringen. Wer Interesse hat es mal selber auszuprobieren, kann mich gerne auf den SPEED.FIT Facebookseiten anschreiben. Wir freuen uns natürlich auch über eure Erfahrungen und/oder Rezepte. Wenn euch die Herstellung eines eigenen Jerkys zu aufwendig ist, könnt ihr jetzt bei uns im Club auch einige ausgewählte Jerkys kaufen.

In diesem Sinne
lasst es euch schmecken
Micha

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